怎么去动物的膻味

我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等。上述物质使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。

　沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的膻味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去膻，或在热油中让其挥发。大多膻味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去膻再进行烹煮。

给鸭肉去腥，要做好这3步，保证没有一点腥臊味，肉质还特别嫩：

①不管是活鸭还是冷冻鸭，剁成大块后先用清水浸泡一下，去除肉里残留的血水，就能有效地减小腥味。

②鸭肉不要焯水，改用调料腌制一下，调料的味道可以帮助去腥，还能让鸭肉提前入味，味道更香。

③鸭肉炒一下，煸出皮下的油脂，一部分腥臊味就是来自这些油脂，这样鸭肉就没有腥臊味了。

动物的膻味最厉害的就是羊肉了，把买回来的羊肉，切割成合适的块，放到清水里浸泡四个小时，期间可以两个小时换一次水，然后清洗干净，拿出来控干水分，煮的时候可以放些香料，比如花椒，香叶，桂皮，辛夷，毕拨等，可以再加谢谢香菜根，小香芹，洋葱块，几粒绿豆等，这样不仅可以把膻味去的更彻底，还能增加羊肉口味的丰富层次感。